日本における「洋食」の文化は、独自の発展を遂げてきた。 とんかつ、ナポリタン、カレーライスなど「原型」から大きく変化し、オリジナルとすら呼べるようなものへと成った料理もあるし、南蛮漬けなど、もはや日本料理の一部と化しているものもある。 そのような日本の洋食文化の中で、最もオリジナルと呼ぶに相応しいのは、「ハンバーグ」だろうか。 ハンバーグの起源には諸説あるが、「ハンブルク」からきている通り、ドイツのハンブルクが有力と考えられている。 ハンブルグの名物料理である「タルタル・ステーキ」が元となり、ひき肉にパン粉を混ぜて焼くハンバーグが誕生したのだ。この小型のハンバーグは、ドイツでは「フリカデレ」と呼ばれている。

ペアリング研究室の新企画となるガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。

日本人にとっては、全体的に少々塩分強めなのが難点とは言えるものの、塩味を酸味でしっかりカットできるワインがセットになった料理体系なのだから、こればかりは仕方ない。 今回ペアリング研究の題材にしたいのは、イタリア北部ロンバルディア州（ミラノ）の郷土料理である、オッソ・ブーコ。 イタリア郷土料理の中でも比較的良く知られたものの一つであり、一般的にクラシックペアリングとされているのは、ロンバルディア州のワインではなく、お隣ピエモンテ州のバローロやバルバレスコだ。 さて、今回のペアリング研究室では、いつものロジカルなものではなく、あえて大雑把な アプローチをとってみようと思う。

東京・根津にある比内地鶏焼き鳥の名店「照隅」にて開催した、「10種の串それぞれに全く異なるワインを合わせる」、というコンセプトのペアリングワイン会。 大きく肉厚なマッシュルームに鳥脂を塗って焼いた一本には、焼いたキノコ類に対する鉄板中の鉄板であるネッビオーロを選択したが、ここでも少し捻りを利かせている。

近所に最高に美味しく、ほどほどにカジュアルな本格中華料理店が増えたこともあって、私のご近所外食の中華比率がかなり増えている。 そして、最近のお気に入り中華メニューといえば、雲白肉（ウンパイロウ）だ。 四川料理の一つなのだが、どちらかというと本流はニンニクダレで仕上げたスアンニーパイロウという料理の方で、タレを辛味ダレに変えるとウンパイロウになるとのこと。

Part.1で解説した通り、日本酒ペアリングにおいては、ペアリング構築の優先順位がワインとは大きく異なります。 3番目に優先順位が高い要素となるのは、「旨味」。 ワインペアリングにおいては限定された手法に留まる「旨味」の活用が、日本酒では非常に重要な要素となります。 ではまず、ペアリングにおける「旨味の基礎理論」が、日本酒にどのように適用されるかを見ていきましょう。

Part.1で解説した通り、日本酒ペアリングにおいては、ペアリング構築の優先順位がワインとは大きく異なります。 「甘味」に次いで優先順位が高い要素となるのは、「風味」。 ワインペアリングにおいては、上から5番目の要素が、日本酒ペアリングでは2番目となるため、注意が必要です。 ただし、「風味」に対する考え方は、ワインと日本酒では少々異なります。 ワインの場合、「レモンのような酸味」といったように、具体性を伴った味わいとして捉えた方が有効ですが、日本酒の場合は、具体性よりも「総合的な強さ」が重要となります。 では、ペアリングにおける「風味の基礎理論」が、日本酒にどのように適用されるかを見ていきましょう。

スパークリング・ワインに含まれる「泡」は、ペアリングにおいて特殊な働きをします。

今回は、ペアリングという目線に限定するために、かなり 定義を絞って お話ししていこうと思う。また、現時点での 科学的根拠というものを、相当程度無視 していることもご承知いただきたい。 ペアリング理論におけるテロワールの捉え方は、 「内陸」と「水辺」 に大別した上で、内陸であれば、 平地、丘陵地、山岳地 に細分化し、水辺であれば、 湖畔、川辺、海辺、島 と細分化させると分かりやすい。 厳密にいうと気候や土壌も絡んでくるが、話がややこしくなる上に、そこまでの深い「こだわり」を理解できる消費者もごく稀と言えるだろうから、正直なところ、あまり深く考えない方がテロワールをペアリングの要素として さて、がっかりするかも知れないが、実は テロワールの要素は、ペアリングの構築において、かなり優先順位が低い 。

ペアリング研究室の新企画となるガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。 第一回でも述べたように、複雑なペアリングを成立させるための第一歩は、ロジカル・ペアリングの中でもより優先度が高い、「酸、甘味、渋味、アルコール濃度」の4項目を強固に固めることとなる。 参考までに、4項目におけるペアリングの技法をまとめた表を添付しておこう。 まずは、ワインの酸。

ペアリングにおいて、旨味をある程度考慮するという流れは、実は最近生じたものです。 この反応からもたらされる旨味を多く含むワインとしては、瓶内二次発酵後に長い間、澱と共に熟成させるシャンパーニュ製法のスパークリングワイン、澱と共に熟成させるシュール・リー製法やオレンジワインの製法、産膜酵母

Part.1で解説した通り、日本酒ペアリングにおいては、ペアリング構築の優先順位がワインとは大きく異なります。 基本的に、優先順位がより高い要素は、「明確に強い効力を発揮する」ため、日本酒ペアリングにおいては、表の通り「甘味」を最優先に考えていきます。 日本酒そのものが「甘い」飲み物、というわけでは決してありませんが、ワインとの比較で考えた場合、酸味と甘味（果実味）のバランスが味わいの中核を成しているワインに比べ、日本酒はそのバランス感が甘味側に強く偏 では、ペアリングにおける「甘味の基礎理論」が、日本酒にどのように適用されるかを見ていきましょう。