Search Results

また、酸味はペアリングにおいて最も重要度の高い要素であり、ワインの酸と料理に含まれる様々な味わいは、時にシンプルに、時に複雑に絡み合いながら、最終的なペアリングに影響を及ぼします。 カット（清新） 最も基本的かつ、重要な作用です。 ワインの酸は、料理の以下の要素を「カット」することによって、ペアリングした時に 爽快感をもたらす ことができます。 基本的には、 料理の塩分 が強いほど、正しく「カット」するためには、ワインの酸味が高くなる必要があります。「 比例関係 」と覚えましょう。 この作用は基本的に「 比例関係 」にあります。牛肉を例にとると、霜降りの場合は酸の高いワインで、赤身の場合は酸の低いワインで合わせると良いでしょう。 基本的には、 淡い味わいの食材や料理 に対して、ワインの酸がそれらの 特徴を際立たせる 役割を果たします。

長い歴史の中で築き上げられてきた同じ郷土同士のクラシックペアリングは、大部分がこの風土のペアリングに基づいているが、その様なクラシックとされる例の中でも、極めて完成度の高いものは、風土だけではなく、酸、 甘味、渋味、アルコール濃度、風味といったペアリングのより重要な要素においても、高い整合性が見られる一方で、風土によりきったペアリングの中には、完成度がそれほどまで高くないものも少なからず存在している。 つまり、ペアリングを理論的に構築する際に、風土のペアリングという要素は、基本的には優先順位が非常に低い。 帆立の薫製 海の食材である帆立なので、基本的には海の要素をもったワイン、つまり海岸沿いや島で造られたワインが適している。 山菜の天ぷら 現在では栽培されたものが多いとはいえ、山菜は基本的には山の幸であり、特有の苦味を伴った味わいを有している。

しかし、ペアリングを学んでいく上では、定義をはっきりとさせておかないと、大きな混乱が生じてしまいます。 ワインペアリングにおける風味とは、ワイン、食材、料理から感じられる香りと、その特徴的な味わいの総体と考えましょう。 基本的には料理側の風味の要素を先に抽出し、それに対応した風味をもつワインを当てていくと良いでしょう。 風味のハーモナイズは正確に駆使できれば非常に効果が強く、ペアリングのクオリティを上げるための決定的要素となることも多々あります。 基本的には料理自体はシンプルなものの方が、アディションが成立しやすくなります。

ペアリング理論の多くは、客観的かつ固定的な要素だけを論理的に組み合わせて用いていくことができるが、質感という要素はその中でも例外的な存在。 質感をペアリング上で意識して使っていくためには、それなりの知識、経験と感性が必要となってくる。 その根幹は、料理や食材の質感を、ワインが含む要素と対応させていくことにある。 なお、質感を要素として用いる技術は、一般的に難しいとされるスープ（液体）とのペアリングにおける最重要項目となり得る。 .MLF無し 4.アルコール濃度低い 5.新樽無し 6.辛口 アディション（追加） 料理に対して、その料理には無い質感をもったワインをあえて合わせることによって、質感の新たなレイヤーを作り出し、複雑なペアリング 理論的には十分可能だが、特にワインの質感を正確に把握することが求められ、実際に味わう際も、口内で料理とワインを合わせるタイミングが非常にシビアとなるため、難易度は極めて高い。

ワインに含まれる甘味は、料理と様々な形で作用し合うため、ペアリングにおいても重要な要素となります。 まずは、ワインにとっての「甘味の意味」を明確に、そして体系的に理解する事が大切です。 つまり、カリフォルニアのカベルネ・ソーヴィニヨンの果実味の甘さといった、一般的に用いられる表現における甘味は、ペアリングを考えていく上での甘味とは決定的に異なるということですので、注意してください。 ハーモナイズ（調和） 砂糖、みりんといった調味料の影響で、明確な甘味を伴った料理にワインをペアリングする際には、「ワインの甘味が料理の甘味を上回っている事」が極めて重要です。 この「ハーモナイズ」の原則は、ペアリングのあらゆる原則の中でも、非常に重要度が高く必ず守る必要がある、と言っても過言ではありません。 このコントラストの関係は、基本的に「比例関係」となります。つまり、料理や食材の塩味が強いほど、ワインの甘味も強くなる必要があります。 貴腐ワインとブルーチーズのペアリングはこの手法の代表的な例です。

ワインの渋味（タンニン）をペアリングの要素として考慮していく際に、最も重要となるのは、ワインの渋味と料理の苦味は相似しているという点です。 基本的には、果皮と果汁の接触が長期間に渡るほどタンニン量は多く（葡萄品種によっても大きく左右されます）、そして新樽の比率が上がり、樽熟成期間が長期間に及んだ場合もタンニン量は増えます。 葡萄自体の凝縮度や成熟度が低い場合、過剰な樽の使用は、強いタンニンをワインに与えてしまう事も多々ありますが、ペアリングという視点に立った場合、あらゆる特徴はただの要素として判断すべきですので、「樽が強すぎる 基本的には野菜類の苦味には、オレンジワインや、渋味の低い赤ワイン、焦げからくる苦味には、相応に渋味の強い赤ワインを合わせることをお勧め致します。

ワインに含まれるアルコールの濃度は、料理とのペアリングの際に、極めて重要な考慮要素となります。 本記事においては、ワインを以下のように大まかにカテゴリーを分けます。 ペアリングの際には、料理の質量とワインの質量を同程度に合わせる事で、どちらかが支配的になる状況を防ぐことができます。 普通の料理（塩味の強さという意味で）であれば、基本的に気にする必要はありません。 塩味の強い料理にワインを合わせる際は、この増幅作用を念頭に置きつつ、ワインの酸味による料理の塩味をカットする効果（詳しくは、ペアリングの基礎<酸味＞を参照）を併用して、塩味による過剰な増幅を防ぐようにしましょう 麻婆豆腐とのペアリングは、アルコールとスパイスの関係性を知る上で非常に参考になる。

第四回となる本稿より7回にわたって、 日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築 をテーマとしていく。   （該当箇所には、記事内でリンクを貼っておくが、予習として、ペアリング研究室内の「ペアリングの基本」シリーズを再度読んでおいていただきたい。）   【参照： ペアリングの基本 <酸> 】     冬瓜はある程度ヴォリューム感のある一口となるため、アルコール濃度を極端に落とす必要はない。12%前後で十分に調和する塩梅だ。 【参照： ペアリングの基本 <アルコール濃度> 】     蟹の味わい（出汁も含む）に対しては、王道の リースリング で対応。 【参照： ペアリングの基本 <風味> 】     一品目に対して用いる技法は以上となる。  

ワインペアリングの難敵として知られている食材がある。 アスパラガス、アーティチョーク、玉子、魚卵などはその代表格。 日本料理店でのキャリアが長かった私にとって、筍対策は、Mission Impossibleに限りなく近かった。あらゆるワインを試してみたが、ホームランは一度も出なかったのだ。 ここで、ワインペアリングの大原則の一つが登場する。 『料理の苦味は、ワインの渋味と互換関係にあり、調和の関係となることができる。』 話が逸れたが、ペアリングは極上だった。 筍の程よいエグみに、ワインの絶妙な渋味が完璧に調和し、エグみの後ろに隠れた様々な風味を強力に引き上げる。 これぞ、筍ペアリングの正解だ、と改めて確信した。

ペアリングの基礎理論に関しては、一連の「ペアリングの基本」シリーズで説明してきましたが、実践になると、理論をどのように順序立てて組み合わせて使っていくかが鍵となります。 なお、あらゆる基礎理論を精密に組み合わせられるようになれば立派な上級者ですが、最終的に「主観」に落ちてしまうのがペアリングの本質でもありますので、徹底的に理論武装したからといって、常に最適なペアリングになるとは 「ペアリングの基本」シリーズの中から、該当する詳細を学んでください。 優先順位No.1：酸味 ワインの酸味が関連したペアリングは大きく分けて3種類あります。 増幅効果は基本的にはNG例となりますが、優先順位の関係上、無視しても良いケースがあります。例えば、ブルーチーズと極甘口ワインのペアリングです。 以上のように、ペアリングの基礎理論は、優先順位をベースにして組み立てていくと、格段に精度が上がります。 「ペアリングの基本」シリーズを読み直しつつ、理解を深めていただければ幸いです。

料理とワインでペアリングを行う際、 口内調味 を基本とするか、 余韻で合わせる のが正解か、という質問を非常に良く受ける。 まず結論から言うと、 「どちらでも良い」 が答えとなる。 ペアリングの複雑性は、どれだけ多くの「効果」が発揮されているかで決まる 、と考えて差し支えないため、その点においても、口内調味の方が複雑なペアリングを実現できる可能性が大いに高まるということになる。 質量とテクスチャー の持続性は、 「噛む」ことによって急速に失われる ため、ペアリングの効果を発揮させられるのは、 口内調味のみ となる。 口内調味のメリットは、複雑で奥深い高度なペアリングを実現できる点にあるが、難易度の高さと、（ワインを口に含む） タイミングのシビアさ 、というデメリットがある。 難易度が大きく下がり、タイミングのシビアさも無くなる代償として、複雑なペアリングを実現するのが難しくなる。

ペアリングにおいて、旨味をある程度考慮するという流れは、実は最近生じたものです。 おそらくは、この仮説は基本的に正しく、証明が難しいだけ、と考えるのが自然だと思われます。 旨味の効果 1. 難しく感じるかも知れませんが、ペアリングの時には、「旨味の強いワインを合わせる場合は、料理もある程度塩味を含んでいた方が良い」というシンプルな理解で十分です。 2. 基本的に無視しても大丈夫な項目です。 4. クッション効果 ペアリングにおける、旨味の最も重要な働きです。ワイン、もしくは料理に含まれる旨味は、両者間に挟まる緩衝材のような役割を果たします。 例えば、ワインと料理が、いまいちうまくペアリングしない時に、料理に旨味成分を足す（最も有効な旨味調味料の使い方かも知れません。。）だけで、ギクシャクした印象がかなりマイルドに変化するはずです。