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Part.1 で解説した通り、日本酒ペアリングにおいては、ペアリング構築の優先順位がワインとは大きく異なります。   4番目 に優先順位が高い要素となるのは、 「酸味」 。 まずは、ペアリングにおける 「酸味の基礎理論」 が、日本酒にどのように適用されるかを見ていきましょう。   ワインペアリングにおいては最も優先度の高い要素である「酸味」の活用は、日本酒では大きく優先順位が下がりますが、完全に無視できるわけではありません。

本シリーズの第一回 で書いた通り、文化としてワインが根付いていない日本では、地の食である日本料理と、日本で造られたワインの間に、特別な関係性は極めて生じにくいと言えます。 ペアリングの真髄にとって重要なのは、冷静さであり、素直さです。 本シリーズの第七回となる今回は、北海道で開発された 「山幸」（やまさち） を題材にして、ペアリングの可能性を検証していきます。 山幸は、北海道の池田町にある十勝ワイナリー（日本では初の自治体が運営しているワイナリー）が「寒冷地に適した葡萄」として開発に携わった葡萄です。 親にあたる葡萄は、片方がフランスで開発されたハイブリッド品種のセイベル13053を基にして1970年に誕生した 「清美」 、そしてもう片方は日本の在来品種である 「山ぶどう」 です。 十勝の期待を一身に背負った山幸は、2020年、 OIV（国際ブドウ・ワイン機構） に、甲州、MBAに次ぐ3番目の日本産国際品種として登録されました。

肉には渋味の強い赤ワイン

ポルトガルへの旅で体験した数々のペアリングの中で、まず第一弾としてはより広範囲に楽しむための「ピリ・ピリ」との合わせをご紹介したが、多皿シェア文化のポルトガルでも、非常にクオリティの高い ローカル・ペアリング そのペアリングを体験できたのは、 バイラーダ地方 。 この地には、 Leitão da Bairrada （レイタオン・ダ・バイラーダ）という名物料理がある。 分かりやすく日本語表記すると、 「乳飲み仔豚の丸焼き」 となるこの料理は、母乳のみで飼育された肉質の柔らかい仔豚に、 ラード、コショウ、ニンニクなどのスパイスを混ぜ合わせたペースト を、内側にも外側にもしっかりと

今回は、これまでに学んできた酸味、甘味、渋味、アルコール濃度の項目を、実際のペアリングでどのように取り入れていくのかを、実践編として紹介していきます。

長い年月をかけて、そこで暮らす人々の「当たり前」として残ってきたペアリングには、 論理的、美食的完成度とは別次元の、特殊な素晴らしさ が宿ることがある。 例えば、鯵のなめろうに適当な純米酒を合わせても、驚くほど美味しいように、鶏の唐揚げとレモンサワーがこれ以上なく最高のペアだと感じるように、我々の多くが知らず知らずのうちに、最高のペアリングを体験している 古代ギリシアによって、 ネアポリス （ネア＝新しい、ポリス＝都市）と呼ばれたこの街の名物といえば、日本でも馴染み深い ピザ だ。

前回は、ペアリング理論の基礎となる、 酸味、甘味、渋味、アルコール濃度 の4要素を軸に、実際にどのようにペアリングを組み立てていくかをご紹介致しました。

料理とワインのペアリングにおいて、長年「 常識 」とされてきた組み合わせの中には、様々な研究と検証が進んだ現代においては、 既に否定されているものも少なくありません 。

本シリーズの第一回 で書いた通り、文化としてワインが根付いていない日本では、地の食である日本料理と、日本で造られたワインの間に、特別な関係性は極めて生じにくいと言えます。 ペアリングの真髄にとって重要なのは、冷静さであり、素直さです。 本シリーズの第五回となる今回は、長野県で主に栽培されている 「竜眼」 を題材にして、ペアリングの可能性を検証していきます。 日本国内での名称も、竜眼、龍眼、善光寺ぶどう、善光寺竜眼、長野竜眼など統一感があるようで無いという微妙な状況です。（善光寺とも関連があるのですが、その話をすると長くなりますので割愛します。） さて、そんなミステリアスな魅力漂う竜眼ですが、日本に根付いたぶどう品種としても、ペアリングを考える上においても、非常に重要なポイントが一つあります。

今回は、より 質感のあるスープ を題材に、 酸味、風味、質感 の3つの要素を用いながら、攻略していきます。

世界が本格的に開き始め、海外への渡航も随分と容易になった。 タイの通貨であるタイバーツと日本円の為替レートが最悪のタイミングだったこともあり、4年前に感じた「安い！」 という印象は飛んでしまったが、平常時であれば、日本の半額くらいの感覚で飲食を楽しめる場所でもある。 しかし、一つ重大な問題点がある。特にワインファンにとって。 感覚として、 小売でも日本の1.5倍程度の価格付け になってしまうのだ。 当然、 レストランでのワイン販売価格はさらに強烈 で、残念ながら私のような庶民には気軽にワインを頼んで、美味しい料理とのペアリングを楽しむなんていう優雅な行為は難しい。

本シリーズの第一回 で書いた通り、文化としてワインが根付いていない日本では、地の食である日本料理と、日本で造られたワインの間に、特別な関係性は極めて生じにくいと言えます。 ペアリングの真髄にとって重要なのは、冷静さであり、素直さです。 本シリーズの第六回となる今回は、西日本側で主に栽培されている 「小公子」 を題材にして、ペアリングの可能性を検証していきます。 小公子は、日本葡萄愛好会の澤 登晴雄氏 が開発した品種ですが、日本だけでなく、中国圏やロシア圏の「 ヤマブドウ 」も含めて ヤマブドウ系品種を複雑に交配 したものと考えられていますが、 詳細は依然不明のまま