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New Worldでも、最も人気の高い国際品種の一つとして、様々な国や地域で栽培されているカベルネ・ソーヴィニヨン（以下、CS）。晩熟な品種であるCSは、Old WorldよりもむしろNew Worldの国々の方が、明確な違いが生じて、非常に興味深い。また、国によっては、驚くほどのコストパフォーマンスを誇るCSもある。これらのCSが、葡萄そのものの名声に関わらずハイコスパワインとなるのは、それらの国に、他の象徴的な品種が存在している場合に、相対的に価格が上がりきらないことが主な要因となっている。New World前編では北アメリカに限定して紹介していく。

New World後編では、ニュージーランド、オーストラリア、南アフリカ、そして日本のピノ・ノワールに関して学んでいきます。

カリフォルニアでは、商業的な理由（新規ワイナリーも多く、キャッシュフローの関係上、リリースして売り切ることが基本、というか理想）もあり、あまりワイナリーの蔵出しで20以上前のヴィンテージがでることは少ないです。 また、もともと熟成して飲むということもヨーロッパにくらべて少ないですし、しっかりとした複雑で濃厚な味わいや、力強い果実などの味わいがある若いうちに楽しまれていることが大半です。 フランスなど旧世界のワインは、（価格帯でもスタイルは別れますが）長期の熟成を前提に造られることが多いので、熟成ワインの情報を集めたり、購入して実際に体験することも比較的用意です。ですがカリフォルニアワインに関していえば、上記のとおり熟成して飲むということが少ないので、熟成ワインがリリースされたという情報もなかなか集めることもできないですし、そういったワインが出回っている量もとても少ないです。 でも私個人的には、情報を集めたりワインを探すのが難しいからこそ、最高に楽しかったりもします。 熟成したカリフォルニアワインの状態を予測するには、ワインメーカーの傾向、産地の気候や土壌などの生育環境、他のワイナリーの同産地のワイン等、様々な（入手可能な）情報を組み合わせていく必要があります。 熟成したワインの味わいに関しては好みの個人差もあると思いますが、個人的には熟成したカリフォルニアワインの素晴らしさを、皆様にもぜひ経験してもらいたいです。20年以上熟成したワインでもはっきりとした果実味があり、タンニンもこなれバランスのとれた味わいになるものが多いからです。 様々な品種が熟成によって違った表情を見せてくれますが、その中でも賛否両論の議論がたびたび起こる葡萄品種として、ジンファンデルが挙げられます。アルコール濃度が高過ぎて長期熟成しない、ですとか、熟成すると若くてフレッシュでジューシーなジンファンデルとは全く違った個性が出てきて面白い、ですとか、本当に色々な意見がありますが、私個人の意見としては、もちろん有りだと考えています。 これまで色々な熟成したジンファンデルを飲んできましたが、熟成後の結果は様々。一度ブラインドで試飲した際には、ピノ・ノワールと勘違いしたこともあったりしました。熟成によって驚くほどエレガントになったジンファンデル、なんて最高に面白いと個人的には思います。 生産ワイナリー： Nichols Winery & Cellars / ニコルス・ワイナリー＆セラーズ 生産者： Keith Nichols / キース・ニコルス ワイン名： Nichols Zinfandel Central Coast Cienega Valley / ニコルス　ジンファンデル　セントラルコースト　シエネガヴァレー 葡萄品種 ：Zinfandel / ジンファンデル ワインタイプ ：赤ワイン 生産国 ：アメリカ 生産地 ：カリフォルニア　セントラルコースト ヴィンテージ ：2000 インポーター ：株式会社デプトプランニング 参考小売価格 ：¥10,000 今回ご紹介させていただくニコルスは、品質の高いものを適正な飲み頃でリリースすることにこだわるという、カリフォルニアでも稀有な存在です。 若いヴィンテージにはチェリーベリーなどのチャーミングな味わいがでるジンファンデルですが、ニコルスは20年の歳月がたっており、ちょっと落ち着いた味わいに。ドライフルーツの凝縮された甘みにキャラメルやナッツのような香ばしさ、タンニンも滑らかにかんじるテクスチャーです。この香ばしさと独特の甘みには、日本食ではお馴染みすき焼きと一緒に。割り下の甘みと肉の旨味にマッチします。若いジンファンデルでも楽しめますがワインもまだまだ強いので、熟成したもののほうが牛肉の旨味、割り下の甘みをより美味しく感じさせてくれます。また食後に１口チョコレート（カカオ成分の強いスイートチョコレートがよりおすすめ）と合わせてたべるのもおすすめです。口の中にチョコとジンファンデルの甘みが心地よく、ゆっくりと幸せな時間が流れます。 ジンファンデルのほかにも、シャルドネ、ピノ・ノワールやカベルネ・フランなど、様々な品種の熟成したものがリリースされています。あまり飲む機会がない熟成カリフォルニアワインを体験するには、もってこいのワイナリーだと思います。是非ニコルスのワインを見つける機会がありましたら、一度飲んでみてください。いつもとは違ったカリフォルニアワインの魅力、熟成カリフォルニアの魅せる独特な味わいと個性をお楽しみいただけると思います。 ＜ソムリエプロフィール＞ 小巻 秀人　/　Ｈｉｄｅｔｏ　Ｋｏｍａｋｉ ワイン居酒屋　赤坂あじる亭　マネージャー 1983年　埼玉生まれ　2003年より飲食業界に入る。 2006年　赤坂の和食レストラン勤務 2013年　ソムリエ資格取得 2014年　株式会社セレブール入社 カリフォルニアワイン専門店あじる亭カリフォルニア勤務 2017年　同系列店のワイン居酒屋あじる亭に異動 2018年　店長就任 2020年　感動キューブ株式会社にワイン居酒屋あじる亭が所属、継続して店長として勤務 現在　ナパヴァレーヴィントナーズ公認アンバサダー

今回は、ペアリングするのが難しいとされる スープ を、 酸味、風味、質感 の3つの要素を中心に用いて、攻略していきます。

クロアチア 。 皆さんこの地のワインをしっかりと飲んだことはあるでしょうか？そしてさらに、そのクロアチアの中でも秘境とも言える イストリア半島 のワインをご存知でしょうか？ まさかこの地でこんな衝撃的なワインに出会えるとは思いもしなかった一本がある。 ワインのご紹介をする前に、イストリア半島の説明をしておきたい。アドリア海の最奥、イタリアとスロベニアに国境を接する 三角形の半島 。この地に入るとまず目にするのは 何層にも続く丘 と、 それを覆うように広がる森 。その森の中にちらほらと、 葡萄畑とオリーヴ畑 が点在する。よく トスカーナ に例えられることが多いが、それと違うのは 森が主役 で、 その合間に葡萄畑がある こと。それだけ自然が豊かに存在し、それゆえに 生態系の多様さが保たれている。 畑が主役の土地は、その畑によって本来の自然の姿からは離れていってしまう 。農薬や化学肥料を散布すればなおさら、である。一見、葡萄畑が青々と広がる土地は自然豊かに見えるが、環境を変化させてしまっている可能性がある。そして、葡萄畑にいる生き物だけでなく、水辺にいる生き物、森にいる生き物、そして様々な自然との共生の中でこそ葡萄を育てるべきだと岩井は思う！と、、、この話をすると長くなってしまうので、話を変えて 食文化 をみてみよう。この土地は一言で言うならば、 トリュフ の名産地である。ちょうど私が訪れた 10月 は、収穫時期でトリュフ祭りなるものがそこかしこでおこなわれていた。もちろんしこたまトリュフを（お得に）食べてきたのは言うまでもない。 土壌をみてみると、半島のほとんどは粘土質に石灰岩が混じるいわゆる 粘土石灰 。一部には、 鉄分が豊富な赤土が混じるエリア もみられる。畑は主に丘の中腹にあるので、 水捌けはとても良さそう であった。この地のワインは 地場品種 が中心だが、どのワインも品があるのは、やはり 石灰の存在が大きいのではないか と思う。 ほとんどの 白ワイン が、地場品種である Malvasia Istriana マルヴァジア・イストリアーナ で作られている。数多いマルヴァジア亜種の中でも アロマティックな香りと杏のような果実味 で、他と一線を画すワインになる。しかし、今回ご紹介するワインは意外だが シャルドネ である。だが、この作り手に品種の個性は関係ない（とまで言っていいのか！？）。品種を飛び越えて彼自身の世界観を表現するのが、そう、 ロクサニッチ である。 生産者： Roxanich /ロクサニッチ ワイン名： Milva / ミルヴァ 葡萄品種 ：Chardonnay / シャルドネ ワインタイプ ：オレンジワイン 生産国 ：クロアチア 生産地 ：Istria / イストリア半島 ヴィンテージ ：2010 インポーター ：Vins d’Olive / ヴァン・ドリーヴ 参考小売価格 ：¥4,325 世界中の有名ワイン産地を15年間にわたり回ったのちにロクサニッチ氏がたどり着いたのは、彼の生まれ故郷であるクロアチア、イストリア半島。さらに選んだ畑は、 赤土のテーラ・ロッサ という呼ばれる特別なエリア。葡萄栽培は ビオディナミを取り入れた有機栽培 。当主のロクサニッチ氏は髭もじゃで精悍な顔つきだが、目がとても優しかったのが印象的であった。現在は、彼の娘さんたちが頑張ってワイン作りを引き継いでいる。クロアチアにはまだまだナチュラルワインの作り手がいない中、このイストリア半島には4軒だけナチュラルワインの作り手がおり、彼はその一人でもある。ただ他の3軒とは掛け離れたワイン作りをする。 そんな彼の作るワインを一言で表現するなら、「 琥珀色のスープ 」。 ？？と思われるかも知れないが、このミルヴァというワイン、是非皆様に飲んでみて欲しい。シャルドネの典型的な品種個性を求めて飲んだら、全く予想を裏切られる味わいで驚かれることだろう。スタイルは マセラシオン (果皮を果汁に漬け込む)をした オレンジワイン であるが、表現している味わいはそれとは大きく異なる。シャルドネを圧搾した後、木製バットで果皮・種子とともに野生酵母にて10日間、その後樽熟を6年（！）を経て瓶詰め、さらに瓶熟。そう彼は、 フレッシュな果実味なんて求めてない のである。表現したいのは 熟成のブーケに集約されてくるテロワール と、それによって顕れる 品種の隠れたキャラクター 。マセラシオンもそのための手段にすぎない。マセラシオンすることにより、タンニンなどポリフェノールが多く抽出され、より熟成に耐えうることができるが、ともすればタンニンが浮いて感じることが多々ある。彼のワインを飲むと、全くそのニュアンスはなく全てが渾然一体となって溶け込んでいる。そういった意味でまるで スープのような液体 である。強いて言えば、スタイルはフリウリのラディコンに近いかもしれないが、全く別の雰囲気を感じる。 香りは、ラム酒漬けのドライフルーツ、茶色いスパイスたち、そしてまるで黒酢のような旨みを含んだ酸味も感じる。口に含むと、酸味、果実味、タンニン、旨みがまろやかに調和して一切の引っかかりなく舌の上に広がる。そして余韻にはメイラード反応(*1)のごとくカラメルや、ナッツのフレーヴァーが鼻に抜ける。ブルゴーニュの熟成したシャルドネのごとく、味わいの複雑さを感じるが、そこにマセラシオン由来のタンニンが加わっているのでさらに奥行きがある。まさに オレンジワインの一つの完成した姿 であるといえる。 マリアージュは、是非 トリュフと合わせて欲しい ！他のキノコにも合うが、出来れば香りが強く少しクセがあるぐらいのキノコが理想である。魚介であれば、うなぎの蒲焼き、江戸前の穴子などと試したい。肉料理は、トンローポーのような豚の煮込み。そしてなんといっても熟成したチーズ（ウォッシュ、ブルー）との組み合わせは絶品である。ヴァンジョーヌのようなニュアンスもあるので、食後にゆっくりチーズとこのワインなど最高の時間だろう。 独特の世界観を味あわせてくれるロクサニッチ、正直言うと人によって好みは別れるかもしれない。ただ、ワインは個性を楽しむものである。日本でこういったワインが楽しめて受け入れられるワインシーンの訪れを切に願う。 ちなみに、ロクサニッチはマセラシオンを6ヶ月もおこなうマルヴァジア・イストリアーナ単一、そして7品種を混醸したオレンジもあるのでそちらも是非試してほしい。 (*1)メイラード反応：グルコース等の還元糖とアミノ酸（アミノ化合物）が加熱された時に生じる褐色反応のこと。キャラメル、ローストナッツ、チョコレートのような香味をワインにもたらすが、ワインにとっては熱劣化と紙一重の存在とも言える。 ＜ソムリエプロフィール＞ 岩井 穂純　/ Hozumi Iwai 酒美土場 shubiduba　店主 AWMB認定オーストリアワイン大使 J.S.A.認定ソムリエ アカデミー・デュ・ヴァン講師 Japan Wine Challenge審査員 オーストリアワイン普及団体「AdWein Austria」代表 経歴 1978年生まれ。20代前半より都内のワインバー、高級レストラン勤務を経て神楽坂ラリアンスのシェフ･ソムリエを長年に渡り勤める。その後丸の内の有名ワインバーのマネージャー／ソムリエ、ワインインポーターのコンサルタント、都内隠れ家レストランのプロデューサー／マネージャーを経て、2016年に酒美土場をオープン、現在に至る。2014年よりアカデミー・デュ・ヴァンの講師も務める。 オーストリアワインのスペシャリストであるが、近年はオレンジワインの専門家としても活動。さまざまなオレンジワインのイベントや講座を主催。現在ではTVや雑誌などにもオレンジワインの企画で出演している。 <酒美土場 -shubiduba-> 2016年に東京・築地場外市場にオープンしたわずか5.5坪のワインショップ＆バー。ナチュラルワインにこだわり、特にオレンジワインの品揃えには定評がある。酒屋ならではの角打ち（かくうち）も行なっており、ナチュラルワインを求めるお客さんで連日にぎわいをみせる。

ワイン造りの全ては 葡萄畑に始まり、葡萄畑に終わる 。ワインという文化が賛美する 普遍の真理 は、近代的醸造技術の粋と考えられがちなビッグワインに於いても、同様に当てはまる。なぜ、葡萄畑とビッグワインの間に切っても切れない関係性が生まれるのか、詳細に紐解いていこう。

私にとってのライフワークは、海外(国内)のワイナリーを訪問すること、生産者を招いてメーカーズイベントを開催すること、そして料理とワインのペアリングを研究すること。 この1年、それを揺るがす事態に戸惑いながらも、オンライン、時にはリアルの会で、皆様とワインを片手に旅を続けることが叶いました。 あらためてワインラヴァーズの熱い想いを知り、ワインのパワーを日々感じております。 さて、今回のテーマは急速に注目を集めている モルドバワイン 。 今回は日本人が江戸時代から好んで食してきた「 鰻の蒲焼き 」と モルドバ土着品種 との出逢いです。 モルドバワインとご縁を戴いたのは2006年。以来 5回訪問しております 。 日中は強い日差しが降り注ぎ、朝晩はぐっと冷え込む 寒暖差 。当時、キシナウ空港で目にしたのは免税店ではなくワインを試飲販売するワインブースのみ。 モルドバという国が「 ワインカントリー 」であることを実感した瞬間です。 農業国家であるモルドバの人々は、 素朴で温厚な国民性 。日本とは1992年より国交が続いていますが、新日家の方が多いことも肌で感じられます。 ワイン造りの歴史は古く、 最初のブドウの樹は紀元前7000年に記録 されています。今から 5000年前 には、 各家庭でワイン造りが始められました 。 産地は ウクライナとルーマニア に国境を接し、 フランスのブルゴーニュとほぼ同じ北緯46-48度の間 。 肥沃な土壌 のため、化学肥料や農薬を使用しない 自然な農法で栽培 。気温の日変化が大きい 大陸性気候 で、 年間を通して雨が少ない気候 に恵まれています。 ワインの製法は、 ブドウ本来のポテンシャルを引き出すスタイル で、クセがなく飲み疲れしません。 また、 アロマが華やかで酸は穏やか 。料理にそっと寄り添う 食中酒 に相応しいと言えます。 特に、 繊細な味わいの和食と相性が良い のが魅力です。 昨年は、2月にモルドバワインと鰻の会、4月以降はオンラインにて様々なジャンルの料理とペアリング研究会を開催しましたが、参加者から寄せられた言葉は「 料理と合わせたいワイン 」でした。 本題のワインのお話をいたしましょう。 Negre 2016 / Fautor Winery は、モルドバの土着品種 フェテアスカネアグラ (黒い乙女の意)と ララネアグラ (高貴な黒の意)のブレンドで、 2018年にモルドバベストワインに選ばれた ハイエンドの赤ワイン。 2種の黒ブドウには、それぞれ個性があり、わかり易く例えると メルローとピノノワール のような違いがあります。 現在、モルドバで栽培されているブドウ品種は 73%が国際品種 ですが、近年世界中から 土着品種（固有品種を含む）が注目されています 。 【Tasting Note】 外観は、輝きのあるルビー色。 ざくろ、ブラックベリー、プルーンなどの熟した果実のアロマとカカオ、スパイスのニュアンスが感じられ、滑らかなタンニンと口当たりが心地よく余韻が長い。 モルドバ土着品種のブレンドの最高峰ワイン。 2018年モルドバベストワイン受賞。国内外28の賞を受賞。 それでは、鰻との相性を見てまいりましょう。 和食の世界には「 両味(りょうあじ) 」という言葉があり、日本人が好む「 甘辛い味 」のことです。 鰻の蒲焼きのタレは、まさにこの味で「 醤油 」と「 味醂 」などで作られます。 醤油とピノノワールの親和性は、「赤ワイン醤油」という言葉があるほど認知されていますが、 煮詰めた醤油にはもう少し重厚な甘さが欲しいところ 。 また、鰻に無くてはならない 山椒 の風味は スパイス と、 タレの焦げた香りは樽由来のバニラ香 と調和します。 2種のブドウをブレンドすることで、 互いに味わいを補完しつつ相乗効果を生み出しています 。 最後に鰻の 食感 との相性はどうでしょう。 鰻を舌に乗せた瞬間、ふわっと溶ける特有の食感には「 シルキーな舌触り 」が重要なポイント。タンニンがざらつくタイプのワインは、その繊細さを消してしまいます。 今回は「鰻の蒲焼き」にフォーカスしましたが、 「鰻の白焼き」に合わせるワインは品種も色調もガラリと変わります 。 続きはまたの機会に。次回、皆様とお逢いできる日を心待ちにしております。 生産者 : Fautor Winery /ファウターワイナリー ワイン名 : Negre /ネグレ 葡萄品種 : Feteasca Neagra /フェテアスカネアグラ70%、 Rara Neagra /ララネアグラ30% ワインタイプ : 赤ワイン 生産国 : Moldova /モルドバ 生産地 : ヴァルル ルイ トラヤン ヴィンテージ : 2016 インポーター : ユウ・コーポレーション 参考小売価格 : ¥7,200 【フェテアスカネアグラ Feteasca Neagra】 「黒い乙女」の意味を持つ、赤ワイン用土着品種。 プラックベリーなどの黒系フルーツ、カカオやスパイスの香り、タンニンが豊富で厚みがあり熟成にも向いている。樽との相性もよく、高品質なワインとなる。長期保存に適しているワインも多く、近年は国際コンクールでも評価が高くなっている。 【ララネアグラ Rara Neagra】 「高貴な黒」の意味を持つ、赤ワイン用土着品種。 ストロベリーなどの赤系フルーツとバニラの香り、柔らかなタンニンが酸を包み込み、華やかなワインになる。ルーマニアでは、バベアスカネアグラ Babeasca Neagra と呼ばれる。 【モルドバのブドウ品種】 白ワイン品種 65% 赤ワイン品種 35% 国際品種 73%、コーカサス品種 17%、土着品種 10% 【Fautor Winery】 20世紀後半に作られた家族経営のワイナリー。2017、2018では、モルドバ内全ワイナリーの中で、最も多くの国際コンクールにて賞を受賞。代表するワインNegreは、2018年モルドバベストワインに選ばれた。モルドバ南西部ヴァルル・ルイ・トライヤンに位置し、80ｍから450ｍの高低差ある3か所の畑を所有する。Fautorはラテン語で創造者を意味し、醸造家である母親の優しく洗練されたワインが印象的である。 <プロフィール> 秋山 まりえ / Marie Akiyama ステラマリー株式会社 / Stella Marie Co., Ltd. 代表取締役 ステラマリー☆ワイン会主宰 東京都出身の江戸っ子。 総合商社を退職後、2006年に出逢ったモルドバワインが転機となり資格を取得。J.S.A. ソムリエ、WSET® Advanced Certificate 2011年8月より4年間、ワインバーにてソムリエールとして経験を積む。 2015年7月 ステラマリー株式会社 設立。代表取締役CEOに就任。 2015年9月 第1回ステラマリー☆ワイン会を開催。(次回176回目) 2019年7月「ワイナートWinart」にて、日本人女性として初のフランス版ミシュランガイド一つ星を獲得した神崎千帆シェフ（Virtus・パリ12区）とのパリでの対談が連載される。 2020年1月「日刊ゲンダイ」にて、日本人初のフランス版ミシュランガイド三つ星を獲得した小林圭シェフ（Restaurant KEI・パリ1区）のレストラン 批評 が掲載される。 ・ワインイベントプロデュース ステラマリー☆ワイン会 (メーカーズディナー、ワインと料理のマリエージュ会) 年間約30回開催(会員制) ・レストランコンサルティング (ワインリストの提案) ・ワインギフトのセレクション 　 ☆ステラマリーは、ワインが繋ぐ一期一会を大切にしております。

ワインペアリングのロジックはそれなりに複雑なもので、基礎を学び、その基礎理論を組み合わせて応用実践していくプロセスは、なかなかの苦行とも言えます。 今回は、「 難しいことは考えずにペアリングにチャレンジしてみたい！ 」という方におすすめの、ペアリング術をご紹介致します。 そのペアリング術は、「 色合わせの法則 」と呼ばれるものです。 実はこの手法、とっても古くからある手法なんです。 色合わせの法則 は、 料理の色とワインの色をなるべく近づける 、というとてもシンプルな手法です。 鶏の焼きもの を例に、どのように色合わせの法則を使っていくかをご紹介致します。 シンプルな塩焼き＝ 自然な鶏肉の色 ＝ 淡い（あまり樽を使っていない）白ワイン クリーム系のソース ＝ 濃厚なクリーム色 ＝ 樽をしっかり使った濃厚な白ワイン ピンクペッパーで炒めた ＝ ピンク色 ＝ ロゼワイン 生姜で炒めた ＝ やや褐色がかった色 ＝ オレンジワイン 醤油で炒めた ＝ 薄い黒 ＝ 淡い赤ワイン 赤ワインソース ＝ 使った赤ワインによる ＝ 赤ワインソースに近い色の赤 茶色系のキノコと炒めた ＝ 茶色 ＝ 熟成した赤ワイン このように、合わせるワインを変化させていきます。 他にも例を挙げると、 グリーンサラダ ＝ 緑 ＝ 淡いグリーン色のでる若いリースリングやソーヴィニヨン・ブラン こんがり焼いたステーキ ＝ こげ茶、黒 ＝ 濃厚なカベルネ・ソーヴィニヨンやマルベック サワラの西京焼き = 黄色の入った白 = 樽の効いた熟成したシャルドネ などが色合わせの法則の使用例です。 非常に原始的で、シンプルな手法なので、 万能とは言えません が、 家庭でペアリングを楽しむレベルでしたら、十分に効果を発揮します 。 ぜひ、その日の献立に合わせてワインを選ぶとき、家にあるワインに合わせて献立を考える時に、「色」を気にしてみてください。

前編でお話した製法や産地のカテゴリーは、一部曖昧なものもあるとは言え、 全体的には根拠がしっかりしたものが多い ため、それほど大きな混乱はしないと思う。

ワインには様々な カテゴリー がある。そして、このカテゴリーというものを改めて整理して考えてみると、非常に興味深い。

皆様はオークションでブルゴーニュのワインを『 樽 』で落とせることはご存知でしょうか。 11月の第3週末 に、 ボーヌ の街はワインのお祭りになります。そのメインイベントが Hospice de Beaune (以降 HDB）オスピス・ド・ボーヌ のオークションです。 HDBとは、 1443年 に ブルゴーニュ公国の財務長官 であった ニコラ・ロラン が建てた 慈善病院 です。 ワインの畑を寄進してもらい、その収益によって運営 されていました。その病院も街の中心地にあり、現在は街の観光名所になっています。実は、このオークションは ブルゴーニュの価格相場に強い影響をもつ 大事なイベントです。 2020年は新型コロナの影響で、開始前日に延期が発表されるなど混迷しましたが、無事12月13日に行われました。2019年の売上金額には及ばなかったものの、歴代2位の売り上げとなりました。 毎年売上の一部は地元の病院などに寄付 され、今年は特に新型コロナ対策のために使われるそうです。 今回は自分が以前、そのオークションでワインを落札した経験をもとに、お話をしようかとおもいます。 2012年に当店のIZAKAYA VIN社長であった父が亡くなりました。その父の名前をどうしても何かに残したく、その年のHDBオスピス・ド・ボーヌの競売で、『 Corton Grand Cru Cuvée Docteur Peste 』を落札しました。 生前、父はこのワインがお気に入りでよく一緒に飲んでいた思い出があったので、落札してラベルに名前を入れようと思いました。　 HDBの歴史などは別枠で詳しく説明いたしますが、ここは 寄進された畑を栽培し、醸造するワインメーカー です。発酵後、新樽熟成して、その樽を競売で販売します。 現場には行けなかったので、ボーヌに住んでいる友人に代理出席してもらい、電話で現場から中継してもらい入札しました。このワインは7樽売りに出ていたもののひとつです。 Lot No.280 落札価格は14,000ユーロで、2012年は前年に比べて大幅に値段が上がり、予想よりだいぶ高くつきました。歴史的な値上がりだったと報じられていました。 生産者 ：Hospice de Beaune / オスピス・ド・ボーヌ ワイン名 ：Corton Cuvée Docteur Peste / コルトン　キュヴェ・ドクトゥール・ペスト 葡萄品種 ：ピノ・ノワール ワインタイプ ：赤ワイン 生産国 ：フランス 生産地 ：ブルゴーニュ ヴィンテージ ：2018 Hospice de Beaune ……ワイナリー名 Corton ………AOP 畑名 Cuvée …………畑の寄進者が＜ドクター・ペスト＞ Acquééreur par ………落札者。オマージュを入れたためにこの表記は略。 ＜Vin en Hommage à KATO Takao＞ 加藤隆男へのオマージュ と落札者の名前を入れられます。 Elevé et mis en bouteille par 熟成および瓶詰業者が＜ポマール村のドメーヌ・ルジュンヌ＞・・・・・ ネゴシアン免許が必要となる。 落札したら、さあそれで終わりというわけではありません。 熟成してくれるネゴシアンを探します 。こちらは熟成、瓶詰をしてくれる ネゴシアン免許があるところのみ となります。 HDBでよく見かけるのは、 Albert Bichot、Louis Jadot、Louis Latour、Bouchard P & F などかなり大きなネゴシアンが担っています。 もちろん小さいところでも可能で、自分はPommard 村の中堅生産者の Lejeune （ルジュンヌ）にお願いしました。 こちらの生産者はとてもこだわりが強く、HDBの樽は目が荒いとのことで、相談もなく、一年樽に移し変えてました（笑）。HDBは通常は新樽100％なのですが、新樽50％のワインということに。 2013年5月にこちらで樽試飲させてもらいましたが、今までのHDBのワインの味とは一味違い、優しい仕上がりでした。HDBは 熟成業者の影響も大きくある のだと実感しました。また自分が選んだワインが育っていく姿を目の当たりできる貴重な体験に心が震えました。こういうことができるのも自分で落札した醍醐味です。 ワインは落札後、2年程で瓶詰されてラベルを貼り完成します。普通のサイズにしようが、ハーフやマグナムを作ろうが、そこは自由ですが、手数料が上がります。今回は12本分マグナムにしました。 完成するとワインは12本、HDBに寄贈されます ので、1樽300本なのですが、288本分が購入数になります。寄贈したワインのうち1本はHDBに飾られます。 その後の輸入に関しては、日本の輸入業者に代行していただき、そのまま契約している埠頭のワイン倉庫で熟成させました。 落札した金額は14000ユーロでしたが、 ① 落札代行 ② 熟成、瓶詰手数料 ③ ラベル手数料 ④ 輸入代行 ⑤ 倉庫代 これらを含めて約20000ユーロとなりました。 2015年に初めてそのボトルを開けたときは、胸が詰まりました。グランクリュのワインですのでまだ若すぎましたが、生命力に溢れた素晴らしいワインでした。288本もあるので、ワインの味の移り変わりをゆっくりと楽しめ、飲む度に父のことを思い出せます。かかった金額はなかなかのものでしたが、一生楽しめる思い出の品となりました。 以上が自分HDBのオークション落札体験です。 これらのワインは自分の経営している店でお出ししています。時々個人でHDBを落札される方がいますが、288本を個人で消費するのはなかなか厳しいと思います。そんな問題を解決すべく、面白いサービスが最近出ていますね。 数本からオーダーできるらしく、思い出に残すには最高だと思いますので、興味があれば、皆様にもぜひ体験してみてください。 Hospice de Beaune オスピス・ド・ボーヌ　 1443年、ブルゴーニュ公フィリップ善良王(Philippe le Bon ) の大書記官ニコラ・ロランによってボーヌの街に設立された慈善病院。Hôtel-Dieuオテル・デュー（神の館）と呼ばれる建物の中で運営されてきた。ニコラ・ロランはブルゴーニュ公国がイングランド同盟から離れ、フランスと和解させた立役者であり、王の威光を高めたと言われる権力者である。 貧しい民衆を救うために無料の病院を開いたとされるが、出世を重ねる間に犯した不正への後悔や、老齢のため神の救済に不安を抱いたためとも言われている。コルトンからムルソーの間にある、耕作地1300haの畑から生まれる収益を元に経営されてきた。そして彼の事業に同調したものも畑を寄進して、今の広さとなっている。 1451〜1971年まで520年に渡り運営されてきた。建物は美しいゴシック式で優美。ヴァンデル・ウェイデンによって描かれた『最後の審判の重連祭壇画』は、ゴシック様式絵画の最高峰の一つであり、慈善病院のもっている精神的な意義を感じさせてくれる。 ブルゴーニュのお祭り 『レ・トロワ・グロリユーズ　“Les Trois Glorieuses” 栄光の三日間』 この名前はもともと1830年の7月革命を指す言葉であるが、ワインの世界では、11月第3週末のお祭りを指す。 この名称は、1934年ニュイ・サン・ジョルジュの晩餐会で、カミーユ・ロディエとジョセフ・フェヴレが結成した利き酒騎士団（ラ・コンフェリー・デ・シュバリエ・デュ・タストヴァン）によって命名された。お祭りの初日は、クロ・ドゥ・ヴージョで利き酒騎士団の祝宴が行われ、任命式などの儀式が行われる。もちろん、騎士団員とわずかな招待者のみで一般参加はできない。 二日目には今回の本題であるボーヌでオテル・デューの向かいにあるホールで競売される。これはブルゴーニュの価格相場に強い影響を持つ。 かつては蝋燭方式であり、燃え尽きたときにその競りが終わるというロマン溢れる方法であるが、不正の温床であったため現在は普通のオークション形式である。 最終日には、シャトー・ド・ムルソーにて「ラ・ポーレ」と呼ばれる祝宴が行われ、何百人ものブルゴーニュ生産者関係が集まり、華やかな宴となる。　 ＜ソムリエプロフィール＞ 加藤 重信　 IZAKAYA VIN 代表　 家族の影響で幼少の頃よりワイン文化に触れ、1999年にフランスに滞在。 毎日のようにワイナリーをめぐる。 渋谷で唯一のシャンパンバーや恵比寿にワインバーを立ち上げ、現在は IZAKAYA VINの代表に就任。

Gemischter Satz 。原語表記すると、読める人はほとんどいないのではないだろうか？日本語風に読むと「 ゲミシュター・サッツ 」。日本語にしても、舌を噛みそうで読みにくいし、どうにも覚えにくい。 しかし、ワイン（マニア）道を突き進む人なら、 知っておいて損はない 。 まず、生産地が素敵すぎる。 音楽と芸術の都。 そう、 ウィーン なのだ。（筆者の個人的な住みたい街ランキングTop3の一角） 余談だが、オーストリア・ウィーンは、 産業規模のワイン産地がある世界で唯一の首都だった 。（過去形なのは、近年 ポルトガルの首都リスボン近郊 がワイン産地として急成長を遂げたから） そして、 作り方が普通じゃない 。 ゲミシュター・サッツ という DAC （オーストリアの原産地呼称制度）は、 1. 多種類葡萄を畑で混植する（ごちゃ混ぜ栽培） 2. その畑で収穫した葡萄を混醸する（ごちゃ混ぜ醸造） が基本となっている。 精緻極まる音楽を後世に残した モーツァルトがいた都 とは思えないほど、 なんともアバウトなワイン だ。 しかし、 ゲミシュター・サッツ こそ、最もウィーンらしい（新酒の シュトゥルム も有名だけど）、ウィーンの伝統ワイン。 一度回り道をして、 ゲミシュター・サッツ（混植混醸） というワインそのものについて説明しよう。 大昔の葡萄畑は、 複数品種の混植が当たり前 だった。 昔は今ほど葡萄の生理学や栽培学の研究が進んでおらず、現代では常識的な 病害や害虫への防除策がほとんどなかった ので、その年の葡萄がうまく育つかどうかは、 神のみぞ知る 。という状況だったのだ。 そこで、 リスクの分散という重要な役割を果たしてきた のが混植。多種多様な葡萄を植えておけば、いくつかの葡萄品種がやられてしまっても、生き残った葡萄からワインが作れた、という訳。 近代的なワイン造りが始まった頃には、葡萄栽培の技術も高くなり、リスク分散しておく必要性が薄れたこと、より緻密なワイン造りの為、葡萄品種ごとに醸造して、後からブレンドするのが主流となったこともあり、混植混醸というかつての伝統は、 ヨーロッパや新世界の各地で急速に廃れていってしまった 。 世界でもすっかり稀な存在になり、ようやく近年になって復権の兆しが見えてきた混植混醸を、 20年以上前 から復活させて、啓蒙活動に取り組んできたのが、 ウィーン という産地であり、この地を代表する造り手である、 ウィーニンガー だ。 混植混醸には、実は 致命的ともなりかねない難点 がある。 全ての葡萄を「 同じタイミング 」で収穫するのが基本となるため、 細かなコントロールがほとんど効かない のだ。そうなると、収穫タイミングを見極めるワイナリーの観察眼と判断力と経験（要するに実力）、そしてヴィンテージの恩恵が極めて重要になってくる。 つまり、 簡単に高品質のワインを作れるということではない のだ。 しかし、そのリスクと引き換えに、混植混醸は 比類なき個性 をワインに与えることができる。 畑に植えられた多種類の葡萄が、同時期に収穫されることによって、 葡萄品種同士が互いの個性を抑え合う という現象が起こる。その結果として、 テロワールの味わいが最前面に出てくる のだ。 特に 白ワインにおいてこの特性は顕著に出る 。 優れた造り手が優れたテロワールの混植畑から手掛けた混醸白ワインは、まさに ミネラルモンスター と化すのだ。 さて、遠回りは終了して今回のワインに焦点を当てていく。 生産者 ：Hajszan Neumann / ハイサン・ノイマン ワイン名 ：Gemischter Satz "Natural" / ゲミシュター・サッツ "ナチュラル" 葡萄品種 ：5品種の混植 ワインタイプ ：オレンジワイン 生産国 ：オーストリア 生産地 ：Wien / ウィーン ヴィンテージ ：2018 インポーター ：ヘレンベルガーホーフ 参考小売価格 ：6,000円 造り手である ハイサン・ノイマン は、 ウィーニンガーが買収したワイナリー を、本丸とは違うコンセプトのブランドにするために、より ナチュラルな方向性にしたプロジェクト だ。 その過程で、一つ、とてつもないワインが誕生した。 それがこの、 ゲミシュター・サッツのオレンジワイン である。 葡萄の果皮を漬け込みながら発酵させるオレンジワインは、果汁に加えて果皮からもたくさんの情報を引き出す。ここに、混植混植という伝統が掛け合わされたとき、 ミネラルと果実味と酸と旨味の巨大なミルフィーユのように折り重なったモンスターワイン が生まれた。 今となっては世界中で作られ、第4のカテゴリーとして完全に確立したオレンジワインだが、世界広しと言えど、 ここまで圧巻の品質に至ったオレンジワインは、片手で数えられる程度しか存在していない 。 混植混醸とオレンジ 。 ありそうでなかったこの組み合わせは、今後世界のワインシーンを席巻していくのだろうか。 引き続き、注目していきたい。 ＜ソムリエプロフィール＞ 梁　世柱　/ Seju Yang La Mer Inc. CEO 1983年大阪生まれ。2003年にNYに移住後、様々なレストランにてソムリエとして研鑽を積む。 2011年starchefs.comよりRising Star NYC Sommelier Award受賞。 2012年Zagat SurveyよりZagat 30 under 30 NYC Sommelier Award受賞。 同年、Wine Enthusiast紙より、America’s 100 Best Wine Restaurant Award受賞。 世界最大のソムリエ激戦地での連続受賞は日本出身のソムリエとして唯一の快挙となった。 2012年に日本帰国後は、ミシュランガイド三ッ星店も含め、都内のレストランでシェフ・ソムリエを歴任。 2017年、オーストラリアにて開催されたSomms of the Worldに、World’s 50 Best Sommeliersの一員として招聘。 2018年、La Mer Inc.設立。代表取締役社長兼CEOに就任。 ワインジャーナリストとしてワイン専門誌に多数寄稿。