日本料理とワインの間に、およそ「伝統」と呼べるような関係性はまだ構築されていないし、日本料理と日本ワインの組み合わせが、他国のワインを使った時よりも優れているとも到底思えない。 クラシック・ペアリングとは、同じ地域の料理とワインが、非常に長い年月「同じ食卓」にあり続けた結果である。 しかし、日本料理とワインのペアリング自体は基礎理論をしっかりと駆使すれば十分に対応可能だ。

クラシック・ペアリングというものは、何もワインの専売特許という訳ではない。 ペアリングの新シリーズ「Not a Wine Pairing」では、『ワイン以外のクラシック・ペアリングから、ワイン専門家や愛好家が何を学べるのか』をテーマとして、様々な検証を行なっていく。

こったことを機に、食品衛生への懸念が高まっていた中、2011年に焼肉チェーン店が起こした、ユッケ集団食中毒事件は、181人の顧客に腸管出血性大腸菌O-111を感染させ、5人の死者と24名の重症者を出すという、日本の そう、正しいお店選びをすれば、「本物の」ユッケを、安全に食べることができるのだ。

一昔前まで、鰻は日本人の食卓には欠かせない食材のはずだったが、20年前と比べると2倍以上に膨れ上がった価格が、鰻をすっかりハレの日の楽しみへと変えてしまった。 2024年の朝日新聞の記事によると、日本の水産省は1990年代からシラスウナギそのものを養殖する技術開発に取り組み、2002年には世界で初めて成功。 現在では、年間4~5万匹ほどのシラスウナギ生産が可能になったようだが、日本国内における鰻の年間消費量は約1億匹とされているため、全てを賄うには到底足りない。

日本の一般的な洋食系朝食メニューの中でも、フレンチトーストとパンケーキは、王者争いをしているのではないだろうか。

大衆料理といっても様々なものがあるが、私は町中華が特に好きだ。 炒飯、エビチリ、麻婆豆腐、小籠包。まさに大好物のオンパレード。 多種多様な麺類にも強く心惹かれる。 町中華での飲み物といえば、ビール、サワー、そして紹興酒が定番だと思うが、私はあまり紹興酒が好きではないため、大体サワーで済ませてしまう。

さて、蕎麦と言えば、やはり最高のお供は日本酒。特に少し熟成した純米酒に燗をつけると最高なのだが、ワインと楽しむのもまた良き。 しかし、ワイン選びはなかなか難しい。

クラシック・ペアリングというものは、何もワインの専売特許という訳ではない。 ペアリングの新シリーズ「Not a Wine Pairing」では、『ワイン以外のクラシック・ペアリングから、ワイン専門家や愛好家が何を学べるのか』をテーマとして、様々な検証を行なっていく。

疲れた体には、山盛りになったムール貝の白ワイン蒸しや、オニオングラタンスープが最高に染み渡ったものだ。 フレンチビストロの定番とされる名料理は数多くあるが、今回のペアリング研究室で題材とするOeuf mayonnaise「通称、ウフマヨ」は、殿堂入りの大クラシック。 しかし、ペアリングとなると、この愛おしいウフマヨは、途端に最強クラスの難敵へと変貌する。

長年レストランの現場にいた私にとって、ペアリングと「料理へのリスペクト」は切っても切り離せないものだ。 寄り添う、引き立てる、混ざり合い高め合うなど、様々な方法論があるが、どの場合も「料理あってこそ」のペアリングであり、ペアリングによって「ワインだけが美味しく（良く）なってしまう」という結果は、少なくとも 今回ご紹介する特殊なペアリング例は、レストランではなかなかできないタイプのものだ。

Weingut Hermann Dönnhoff, Niederhäuser Klamm Riesling Kabinett 2022. トレンドは、一直線には進まない。 ある方向へ勢いよく進み、やがて飽和する。 すると、人々は突然その価値に疑問を抱き始める。 あまりにも使い回された「絶対」は、やがて退屈に変わる。 だから流行は揺り戻す。 しかし、その揺り戻しは、単なる逆走ではない。 過去へ戻るように見えて、実際には少し違う場所へ着地している。 一度獲得した知識や技術、美意識を身体のどこかに残したまま、かつての価値をもう一度見直す。 だから、二度目に現れる「昔」は、最初の昔とは別物だ。

特に冬から春にかけての日本の旬食材には、痛風の大敵と言われるものが多いが、どれもが大好物なのだから、どうしようもない。 さて、今回のペアリング研究室は、「あん肝」をテーマに考えていこう。