一歩進んだ基礎の学び、をテーマとするのがSommeTimes’ Académieシリーズ。初心者から中級者までを対象としています。今回は、スパークリングワインの世界的スタンダードであるシャンパーニュの醸造フローを学んでいきます。
醸造の様々な工程に関しては、醸造家ごとに異なる意見が散見されます。本シリーズに関しては、あくまでも「一般論の範疇」とご理解ください。
試験後に忘れてしまった知識に意味はありません。ワインの勉強は、難しい外国語由来の単語との戦いでもあります。そういった単語をただの「記号」として覚えることにも、意味はありません。その単語が「何を意味するのか」を知ってこそ、本来のあるべき学びとなります。SommeTimes Académieでは、ワインプロフェッショナル、ワイン愛好家として「リアル」に必要な情報をしっかりと補足しながら進めていきます。試験に受かることだけが目的ではない方、試験合格後の自己研鑽を望む方に向けた内容となります。
なお、煩雑なシャンパーニュ醸造のシリーズにおいては、なるべく理解を容易にするために、通常のSommeTimes’ Viewではなく、POINTとして要点を押さえていきます。
また、本シリーズでは、あくまでも「シャンパーニュ」の醸造法に関して述べており、「シャンパーニュ製法」「トラディショナル製法」等、他産地で採用されているものとは、規定が異なることが多いので、注意してください。
ティラージュ
アッサンブラージュを終えたワインを瓶内二次発酵の段階へと進めるために、ティラージュと呼ばれる作業が行われます。
ティラージュは、リキュール・ド・ティラージュという糖液の添加、オリ下げ剤の添加、ルバンと呼ばれる酵母菌液の添加、そして打栓という4段階の工程に分かれます。
余談ですが、多数の添加物を用いるこの工程はシャンパーニュ製法にとって避けては通れない工程であることから、亜硫酸以外の添加物（例え天然由来のものであっても）を徹底的に嫌うナチュラルワインのエクストリーム派の中には、全てのシャンパーニュをナチュラルワインとしては認めないという意見もあります。