本シリーズの第一回 で書いた通り、 文化としてワインが根付いていない 日本では、地の食である日本料理と、日本で造られたワインの間に、 特別な関係性は極めて生じにくい と言えます。 ペアリングの真髄にとって重要なのは、 冷静さであり、素直さ です。本稿では、日本の土着品種とも言える 「甲州」 を題材にして、甲州ワインを使ったペアリングを冷静かつ素直に分析していきます。 甲州は、現時点でのDNA鑑定（この手の鑑定は、覆ることがしばしばあります）では、 欧州種 （ヴィティス・ヴィニフェラ種）が 東洋系欧州種 （ヴィティス・ダヴィディ種）と自然交雑した後、 さらに欧州種と交雑 したことによって誕生したと考えられています。この鑑定結果が正しければ、 甲州の3/4は遺伝子的にヴィニフェラ種 であるということになります。 ヴィニフェラ種と中国系野生種との交配がきっかけで誕生したため、 起源は日本ではありません が、 7世紀 （奈良時代最初期）に山梨県甲州市にある大善寺を建立した時に発見されたという説と、 12世紀後半 （鎌倉時代最初期）に同じく甲州市の上岩崎で

かねてより非常にリクエストの多かった、 日本ワイン を題材としたペアリング記事の新シリーズをスタートいたします。 まずは、このシリーズをお読みいただくにあたって、ご理解いただきたいことがございますので、最初に述べさせていただきます。少々厳しい意見かも知れませんが、ご容赦くださいませ。 特定の地方や国の料理と、同じ地で生まれるワインの間 には、 切っても切り離せない関係性 が生まれることがあります。これらのペアリングは「 クラシックペアリング 」と呼ばれることも多く、現代に至ってもペアリング理論の基礎を、部分的ではありますが（全てのクラシックペアリングが優れているわけではありません）、確かに担っています。 しかし、これらのクラシックペアリングは、 必ず同じ条件の元に生じます 。それは、 その地のワインが、その地の食文化の中に、何百年もの間、深く根差し続けてきた、という条件 です。 その何百年もの間で、地方の料理と地方のワインが同じテーブルに並び続けた結果として、相互が自然と寄り添うように変化し合い、クラシックペアリングが生まれます。 さて、ここで一

山梨県甲州市塩山(えんざん)の福生里(ふくおり)。 98WINEsが位置する玉宮地区福生里（塩山でも最北のエリア）は、勝沼より平均気温が4℃低い。標高650m、南斜面で十分な日照に恵まれたブドウ栽培の適地。ワイナリーはモダンな和テイストの家屋に構えられ、随所にちりばめられた...