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また、酸味はペアリングにおいて最も重要度の高い要素であり、ワインの酸と料理に含まれる様々な味わいは、時にシンプルに、時に複雑に絡み合いながら、最終的なペアリングに影響を及ぼします。 カット（清新） 最も基本的かつ、重要な作用です。 ワインの酸は、料理の以下の要素を「カット」することによって、ペアリングした時に 爽快感をもたらす ことができます。 基本的には、 料理の塩分 が強いほど、正しく「カット」するためには、ワインの酸味が高くなる必要があります。「 比例関係 」と覚えましょう。 しかし、 スパークリングワイン の場合は、 酸と泡の相乗効果 により、この作用の力をより強めることが可能です。 本格的なスパイスカレー等を「カット」するのは困難 2. 基本的には、 淡い味わいの食材や料理 に対して、ワインの酸がそれらの 特徴を際立たせる 役割を果たします。

長い歴史の中で築き上げられてきた 同じ郷土同士のクラシックペアリング は、大部分がこの 風土のペアリング に基づいているが、その様なクラシックとされる例の中でも、極めて完成度の高いものは、風土だけではなく 、酸、甘味、渋味、アルコール濃度、風味といった ペアリングのより重要な要素においても、高い整合性が見られる 一方で、風土によりきったペアリングの中には、完成度がそれほどまで高くないものも少なからず存在している

ペアリング理論の多くは、客観的かつ固定的な要素だけを論理的に組み合わせて用いていくことができるが、 質感という要素はその中でも例外的な存在 。 質感をペアリング上で意識して使っていくためには、それなりの 知識、経験と感性が必要 となってくる。

しかし、ペアリングを学んでいく上では、定義をはっきりとさせておかないと、大きな混乱が生じてしまいます。

ワインの渋味（タンニン）をペアリングの要素として考慮していく際に、最も重要となるのは、 ワインの渋味と料理の苦味は相似している という点です。 基本的には、果皮と果汁の接触が長期間に渡るほどタンニン量は多く（葡萄品種によっても大きく左右されます）、そして新樽の比率が上がり、樽熟成期間が長期間に及んだ場合もタンニン量は増えます。 葡萄自体の凝縮度や成熟度が低い場合、過剰な樽の使用は、強いタンニンをワインに与えてしまう事も多々ありますが、ペアリングという視点に立った場合、 あらゆる特徴はただの要素として判断すべき ですので、「樽が

ワインに含まれる甘味は、料理と様々な形で作用し合うため、ペアリングにおいても重要な要素となります。

ワインに含まれるアルコールの濃度は、料理とのペアリングの際に、極めて重要な考慮要素となります。

さて、その山菜なのだが、ペアリングにおいてはかなりの難敵となる。

では、具体的にどのような形で、ペアリングの パーソナライズ を行なっていくかを考えていこう。 まず 真っ先にすべきこと は、 自分にとっての「完璧」なペアリングを一旦横に置く ことである。

SommeTimesでは、週に一本のペースで、長い間ペアリングに関連した記事を投稿してきた。 そして、その内容の全ては、確固たるペアリング理論に基づいた、論理的思考によって構成されてきた。 「ペアリングは、最終的には必ず個人の主観に落ちる。」 である。 単純な言葉に置き換えると、 「好き嫌い」 だ。

ガストロノミック・ペアリングでは、中級者以上を対象に、より高度かつ複雑な技法を駆使した、美食的完成度の高いペアリングを紹介、検証していく。   第四回より全7回にわたって、日本料理（コース）の流れに沿ったペアリングの構築をテーマとしていく。   第八回（日本料理編としては第六回）となる本編では、 「テロワール」 の要素を取り入れて、ペアリングを考察していく。   内陸の食材には内陸のワイン、海辺の食材には海辺のワイン。   広く一般的には、 ペアリングの基本と考えられている「テロワール」の要素 だが、 実はペアリング基礎理論上は、かなり優先順位が低い ものとなっている。  

中国本土、香港、台湾などでは、その最も優れた産地として名高い陽澄湖からとった、 陽澄湖 大 閘 蟹 の名で知られる。   そして、雌と雄の旬が重なるタイミングは、11月だ。