日本酒の価値創造

10月14日、「プレミアム日本酒 創造LABO」と題したセミナーが、「株式会社いまでや」小倉秀一氏(代表取締役)、「株式会社ヴァンパッシオン」川上大介氏(代表取締役)両名の主導の元、都内で開催された。


1990年に特定名称酒の基準を含む「清酒の製法品質表示基準」が適用され、1992年に悪名高き日本酒級別制度が完全廃止されて以降長らくの間、日本酒の価値創造は、「精米歩合」がその中核に置かれてきた


精米歩合が低くなればなるほど原価は上がり、製造工程上の手間(作業工数、作業時間)もかかる。さらに「しずく取り」といった工程を合わされば、総合的なコストはどんどん上がっていく。


実直な日本人は、そのコストに対して素直な価格設定をすることによって、高精米=高級酒という価値創造を行ってきた。現在まで続く特定名称酒の順調な成長曲線(清酒という大きなカテゴリーで見れば下降曲線)は、精米歩合という「分かりやすさ」に支えられてきたのは、間違いないだろう。


国税庁作成の「清酒の製法品質表示基準」詳細はこちらから


セミナーの様子



競争の終焉

しかし、長きに渡る「高精米競争」は既に終焉を迎えている


10%代前半、もしくはそれ以下という超高精米の日本酒は高額で販売されてきたが、高額を肯定できるほどの高品質に直結するという印象を、消費者に植え付けることに失敗したのだ。


日本酒の「らしさ」の探求の過程において、やみくもな高精米に対して疑問が浮かび上がってきたことも大きいだろう。日本酒とワインを隔てる決定的な要素である「アミノ酸」の元となるタンパク質脂質は、コメの外側により多く含まれるでんぷんが主体となる心白だけになると、アミノ酸含有量が少ない、よりすっきりとした味わいになる。単純に考えると、よりすっきりしたものが高価格で、複雑な味わいのものが低価格であるという構造は、ワインとは完全に真逆の価値観だ。この価値観の反転そのものは、日本酒らしさという意味において、高く評価すべきものだと筆者は考える。しかし、真に偉大な酒とは、往々にして、相反する要素を内包しているものだ。それはつまり、軽やかさと複雑さの共存、と言い換えることもできる。高精米競争は、極限まですっきりとした酒質に、積極的に麹や酵母の「色」をのせるという戦略に固執するあまり、この価値観(軽やかさと複雑さの共存)の創出に失敗したと言えるのでは無いだろうか。


さらに、サスティナビリティに対する意識が世界的に根付いてきたことも大きいだろう。消費者側から見れば単純に「そんなに削って勿体ない」という程度の認識だと考えられるが、酒蔵はより複雑な認識を抱えている。本記事で深堀りはしないが、2018年減反政策が廃止されたことによる実質的なコメの自由化(*)によって、積極的にコメ造りに参入する酒蔵は緩やかだが確実な増加傾向にある。自分で育てたコメの味をできるだけ豊かに表現したい、無駄にはしたくない。農家となった酒蔵がそう考えるのは当然だ。


*理解しやすくするために、本記事ではあえてコメの自由化による影響を単純化して記述している。詳細はまた別記事にて。



違いは何に宿るのか

ワインに「違い」が宿る要因は、1.テロワール、2.テロワールと品種の相性、3.畑仕事、4.醸造(技術的、手法的)、5.ヴィンテージの5つに簡略化して集約することができる。


一方、日本酒の場合は、そう単純には行かない。少々専門用語の羅列になるが、理解が難しい方は、単純に「それらによって違いが生じる」と思っていただければ問題ない。


どれだけ単純化しても、以下のようになる。


1. 精米歩合

(主にアミノ酸の含有量に影響するが、他にもアミノ酸に関わる要素はある。)

2. 麹

(日本酒の99%以上は黄麹で造られているため、白麹や黒麹は考慮対象外としても、突き破精型と総破精型の違いは大きい。)

3. 水質

(超軟水、マグネシウム系軟水、カルシウム系軟水の違い。)

4. 乳酸菌:速醸、生もと、山廃

(培養した乳酸菌か、自然の乳酸菌かの違い。全く同じ乳酸菌であるはずだが、実際には味わいに違いが生じる。)

5. 酵母

(香りの面ではイソアミル優勢型、カプロン優勢型に大別でき、リンゴ酸やアミノ酸に強く影響するものや、発酵力、高アルコール耐性等、様々な特徴によって分かれる。)

6. コメ

(品種による違い、産地による違い、慣行か有機か等の栽培方法による違い。)

7. 特殊製法

(しずく取り、木桶、菩提もと等による違い。)

8. その他製法

(火入れ、加水、濾過、清澄、アルコール添加といった様々な製法が大きな影響を与える。)


日本酒の「違い」を司る変数が、いかに多いかがご理解いただけただろうか。