料理とワインのペアリングにおいて、長年「 常識 」とされてきた組み合わせの中には、様々な研究と検証が進んだ現代においては、 既に否定されているものも少なくありません 。 このコーナーでは、そんな「 元常識 」なペアリングの例をご紹介致します。 今回は鉄則とすらされる、「 魚には白ワイン 」の組み合わせを検証して行きます。 魚には白ワイン？ 長い間、魚料理に赤ワインが合わない（らしい）理由は、赤ワインに多く含まれるタンニンが原因とされてきましたが、この点に関しては既に 科学的に否定 されました。 他の要因に目を向けると、科学的根拠がそれなりに示されているものが2つあります。 より詳しくは、 ペアリングの元常識 <2> でも紹介していますので、そちらもご確認ください。 まずは、ワインに含まれる 鉄分 （正確には 鉄イオン ）と、魚に含まれる 不飽和脂肪酸 の反応です。この2つが反応すると「 生臭み 」が生じる、ということは 科学的に解明されています 。一般的に赤ワインとロゼワインにはより多く鉄分が含まれる傾向がありますので、確かに理にかなっているよ

葡萄品種から探るペアリング術シリーズは、特定の葡萄品種をテーマとして、その品種自体の特性、スタイル、様々なペアリング活用法や、NG例などを学んでいきます。 今回は、 ヴィオニエ をテーマと致します。 また、このシリーズに共通する 重要事項 として、葡萄品種から探った場合、 理論的なバックアップが不完全 となることが多くあります。カジュアルなペアリングの場合は十分な効果を発揮しますが、よりプロフェショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング基礎理論も同時に参照しながら、正確なペアリングを組み上げてください。 ヴィオニエのスタイル ヴィオニエは 品種自体の個性が非常に強く出ます 。晩熟で気難しい性質があり、この品種が輝けるエリアは限られていますが、テロワールの特徴もしっかり反映し、「テロワールxワインメイキング」の組み合わせで、 様々なヴァリエーション が楽しめます。品種そのもののポテンシャルも非常に高く、その真価が最も発揮される場所では、三大白葡萄品種（シャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、リースリング）を脅かすほどの品質に達します。 どのエリ

葡萄品種から探るペアリング術シリーズは、特定の葡萄品種をテーマとして、その品種自体の特性、スタイル、様々なペアリング活用法や、NG例などを学んでいきます。 今回は、 シラー をテーマと致します。 また、このシリーズに共通する 重要事項 として、葡萄品種から探った場合、 理論的なバックアップが不完全 となることが多くあります。カジュアルなペアリングの場合は十分な効果を発揮しますが、よりプロフェショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング基礎理論も同時に参照しながら、正確なペアリングを組み上げてください。 シラーのスタイル シラーの醸造法にはある程度の一貫性が見られますが、 やや冷涼なエリアと、温暖なエリアでは性質が大きく異なります ので、基本的には 産地によって大きくスタイルが変動する と捉えた方が分かりやすいと思います。 シラーは大別すると以下のように分かれますが、共通して 樽熟成が基本 になっています（新樽比率はワインごとに大きく異なります）。また、 全房発酵も一般的 に行われるため、僅かなピラジン（ピーマンや青唐辛子のような風味）のタッ

葡萄品種から探るペアリング術シリーズは、特定の葡萄品種をテーマとして、その品種自体の特性、スタイル、様々なペアリング活用法や、NG例などを学んでいきます。 今回は、 リースリング をテーマと致します。 また、このシリーズに共通する 重要事項 として、葡萄品種から探った場合、 理論的なバックアップが不完全 となることが多くあります。カジュアルなペアリングの場合は十分な効果を発揮しますが、よりプロフェショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング基礎理論も同時に参照しながら、正確なペアリングを組み上げてください。 リースリングのスタイル リースリングの醸造方法は 世界的に一貫性 （シャルドネやソーヴィニヨン・ブランほど多様ではない）が見られますが、 テロワールには極めて敏感 であり、 品種自体の個性も強く出ます 。リースリングの醸造過程で、 新樽が登場することは極めて稀 です。もちろん例外はありますが、バリック熟成をしたリースリングの成功例もまた、極めて稀と言えます。リースリングの大多数は、（産地を問わず）ステンレスタンク、コンクリートタンク、古

葡萄品種から探るペアリング術シリーズは、特定の葡萄品種をテーマとして、その品種自体の特性、スタイル、様々なペアリング活用法や、NG例などを学んでいきます。 今回は、 カベルネ・ソーヴィニヨン をテーマと致します。 また、このシリーズに共通する 重要事項 として、葡萄品種から探った場合、 理論的なバックアップが不完全 となることが多くあります。カジュアルなペアリングの場合は十分な効果を発揮しますが、よりプロフェショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング基礎理論も同時に参照しながら、正確なペアリングを組み上げてください。 カベルネ・ソーヴィニヨンのスタイル テロワール、栽培、醸造に対して敏感である一方で、 品種自体の個性が非常に強く 、ブレンドに10%程度含まれているだけでも、カベルネ味になってしまうほど、 主張が強い品種 でもあります。国際品種としては最も成功したものの一つですので、文字通り、世界中で栽培されています。 カベルネ・ソーヴィニヨン（ 以降、CSと表記 ）は大別すると以下のように分かれますが、共通して 樽熟成が基本...

ソーヴィニヨン・ブラン をテーマとします。このシリーズに共通する 重要事項 として、葡萄品種から探った場合、 理論的なバックアップが不完全 となることが多くあります。カジュアルなペアリングの場合は十分な効果を発揮しますが、よりプロフェショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング基礎理論も同時に参照しながら、正確なペアリングを組み上げてください。 ソーヴィニヨン・ブランの特徴 テロワール、栽培、醸造に対して非常に敏感に反応する性質がありますが、ブラインド・テイスティングでも容易に判別できるほど、ソーヴィニヨン・ブラン 特有の個性も強い品種 です。世界各国で栽培されている人気の高い国際品種ですが、そのスタイルは意外とシンプルにまとめることができます。一つは単一品種で造り、樽の影響を効かせない ロワール型 、もう一つは他品種（最も一般的なブレンド相手はセミヨン）とブレンドし、新樽もしっかりと効かせる ボルドー型 （グラーヴ型とも）です。 ペアリングにおいては、ロワール型はソーヴィニヨン・ブラン特有のカヴァー範囲の広さと、特殊な対応力を発揮する一方

ぺアリング研究室の新シリーズ「葡萄品種から探るペアリング術」の第二回は ピノ・ノワール をテーマとします。このシリーズに共通する 重要事項 として、葡萄品種から探った場合、 理論的なバックアップが不完全 となることが多くあります。カジュアルなペアリングの場合は十分な効果を発揮しますが、よりプロフェショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング基礎理論も同時に参照しながら、正確なペアリングを組み上げてください。 ピノ・ノワールの特徴 テロワール、栽培、醸造に対して非常に敏感に反応する性質がありますが、同時に一貫したピノ・ノワールならではの個性も、もちあわせています。その美点は、 冷涼気候産地 で真価を発揮すると一般的には考えられていますが、温暖なエリアでも、独特の力強い個性を伴ったワインとなります。そのようなエリアで造られたピノ・ノワールは、より シラー的な味わい となり、ペアリング上でも、シラー寄りの考え方をすべきですので、今回は除外します。高アルコールで濃厚なピノ・ノワールは、かつては多く造られていましたが、現在は明確な減少傾向にあります。

ペアリングにおいて、旨味をある程度考慮するという流れは、実は最近生じたものです。ワインに含まれる旨味（ アミノ酸 ）が、料理のどのような要素と関係性をもつのかも、まだまだ研究が必要な段階ではありますが、現状判明している効果について、お話して行こうと思います。 ワインの旨味はどこからくるのか ワインに旨味をもたらす筆頭の存在が、 酵母 です。ワインに含まれる旨味の大部分が、酵母由来のもので、酵母が自己分解した際に、アミノ酸が放出されます。この反応からもたらされる旨味を多く含むワインとしては、瓶内二次発酵後に長い間、澱と共に熟成させる シャンパーニュ製法 のスパークリングワイン、澱と共に熟成させる シュール・リー製法やオレンジワインの製法、産膜酵母 と接触させる シェリー等の製法 、澱を攪拌させる バトナージュ 、澱が対流しやすい コンクリート・エッグやアンフォラでの醸造 等の手法が用いられたワインが挙げられます。

これまでペアリング研究室では、ペアリング理論の基礎をカヴァーし、その応用や実践、肉や魚といった特定の食材グループへの対応方法、そしてノンアルコールペアリングについて学んで来ましたが、ペアリングの新たなシリーズとして「 葡萄品種から探るペアリング術」 というシリーズを開始致します。第一回は シャルドネ をテーマと致します。また新シリーズの第一回目の本記事は、無料公開と致します。 このシリーズに共通する重要事項として、 葡萄品種から探った場合、理論的なバックアップが不完全となることが多くあります 。カジュアルなペアリングの場合は、十分な効果を発揮しますが、よりプロフェッショナルな状況でこの手法を用いる場合は、ペアリング基礎理論も同時に参照しながら、正確なペアリングを組み上げてください。 シャルドネの特徴 「 没個性こそがシャルドネの個性 」とも言われるほど、実はシャルドネという葡萄そのものは、個性に乏しい品種です。しかし、テロワールや醸造方法に極めて敏感に反応する性質があるため、幅広い理解と経験を必要としてくる品種でもあります。 シャルドネは、二つの

Vol.3では、実際に私が店舗で作っているドリンクを、レシピを含めてご紹介していきます。

ノンアルコール・ペアリングVol.2では、Vol.1で述べたモスト（葡萄果汁）を中心に基本的な方向性を定めたドリンクを、実際に料理と合わせる際に、より高い精度のペアリングとなるように、様々な調整をすることができるボタニカルの使用法をご紹介いたします。

昨年から新型コロナの影響で酒類提供が都内、一部地方都市にて禁止と限定緩和を行き来しています。この出来事をきっかけに、今後ノンアルコールドリンクの需要、そして、ノンアルコールペアリングに関しても、より取り入れる店舗が増えると予想しています。

肉には渋味の強い赤ワイン

多くのワインにとって極めて重要な要素の一つである「テロワール」と、その葡萄が育つ地方の郷土料理の間には密接な関係が生じることがある。長い歴史の中で築き上げられてきた 同じ郷土同士のクラシックペアリング は、大部分がこの 風土のペアリング に基づいているが、その様なクラシックとされる例の中でも、極めて完成度の高いものは、風土だけではなく、酸、甘味、渋味、アルコール濃度、風味といった ペアリングのより重要な要素においても、高い整合性が見られる 一方で、風土によりきったペアリングの中には、完成度がそれほどまで高くないものも少なからず存在している。

料理とワインのペアリングにおいて、長年「 常識 」とされてきた組み合わせの中には、様々な研究と検証が進んだ現代においては、 既に否定されているものも少なくありません 。

料理とワインのペアリングにおいて、長年「 常識 」とされてきた組み合わせの中には、様々な研究と検証が進んだ現代においては、 既に否定されているものも少なくありません 。

今回は、より 質感のあるスープ を題材に、 酸味、風味、質感 の3つの要素を用いながら、攻略していきます。

今回は、ペアリングするのが難しいとされる スープ を、 酸味、風味、質感 の3つの要素を中心に用いて、攻略していきます。

ペアリング理論の多くは、客観的かつ固定的な要素だけを論理的に組み合わせて用いていくことができるが、 質感という要素はその中でも例外的な存在 。質感をペアリング上で意識して使っていくためには、それなりの 知識、経験と感性が必要 となってくる。

風味という言葉は、日常生活の中では、様々な意味で用いられます。しかし、ペアリングを学んでいく上では、定義をはっきりとさせておかないと、大きな混乱が生じてしまいます。