タコライスは強敵！

我々が日常的に食す料理、食材の中には、真面目にペアリングを考えようとすると、かなりの難敵となるものがある。

例えば、ラーメン、うどん、蕎麦といった「汁＋麺」にカテゴライズされる料理は強敵揃いだし、納豆のような特殊な発酵食、梅干しのような五味が極端に偏っているものも難しい。

ただし、ここでいう「難しい」というのは、不可能と同義ではなく、実際には攻略可能なのだが、その攻略法そのものが特殊かつ、一般受けしづらいもの（梅干しと貴腐ワインなど）になりがちだ。

さて、今回挑むカジュアルフードはタコライス。

沖縄県の料理であることは良く知られているが、その実態は一般的な日本料理からは程遠く、カレーライスやハンバーグと同様の「日本風洋食」と考えて差し支えない。

（そもそも、その起源は沖米国海兵隊の間で人気だったタコスを白飯に乗せた、安価でヴォリューム感のある料理として生まれたものだ。）

基本となるレシピは、白飯、レタス、トマト、チーズに牛挽肉をスパイシーに仕立てたタコミート、もしくはトマトベースの辛いサルサソースとなる。

ペアリングのロジックにこれらの要素を当てはめていくと、以下のように整理できる。

1. 白飯は「あらゆる粉物」と同様に、基本的には無視する。

2. レタスは風味、トマトは酸味、チーズは塩味として捉える。

3. タコミート、サルサソース共に、辛味として捉えるが、タコミートの場合は牛肉であることを意識する。

4. 野菜と肉が同じ料理内に混在している場合は、基本的には肉を優先する。

タコライスとのペアリングを難解にしている最大の要因は、4番目の法則。

そう、この料理に含まれるレタスが生野菜であるため、4の注意事項として存在する「ただし、生野菜（特に葉野菜と根菜）が多く含まれる場合は、その限りとならない。」が適用されてしまうのだ。

（トマトがフルーツか野菜かという議論は横に置いておくが、ペアリングにおいては4の法則を妨げる存在にはならない。）

仮にレタスをサッと茹でたとしたら、タコミート（牛+辛味）orサルサ（辛味）、チーズ（塩味）、トマト（酸味）にだけ集中すれば良いため、それらの要素に対応できる「ワインの酸味」を中核に組み上げれば、ひどい失敗例は生じにくいし、合わせられるワインのヴァリエーションもかなり広くなる。

しかし、生のレタスはかなりの存在感があるため、無視することが不可能となる。

では、いよいよ攻略していこう。

まずは、生レタスに対する正攻法である、リースリング、グリューナー＝ヴェトリーナー、ソーヴィニヨン・ブラン、ジルヴァーナー、セミヨンあたりを中心に考えてみよう。

余計なトロピカル風味が生じない冷涼産地であれば、これらの全てが生レタスに対して問題なく対応できるだろう。

辛口の場合は、さっぱりとさせる方向性に、軽い甘口を用いた場合は、辛味との中和によって、より厚みのあるペアリングとなる。

特に、サルサソースを用いるレシピの場合は、この対処法で十分だ。

しかし、タコミートの場合は話が違ってくる。

牛肉という重要な要素を、それらのワインではキャッチしきれないため、赤ワインの線から探っていくことになるのだ。

まず、辛味と塩味が強めに入っている料理であるため、高アルコール（辛味と塩味をブースト）も高タンニン（塩味をブースト）もNG例となる。

そして、高い酸は当然として、生レタスとの風味的類似性も欠かせない。

安直に、「青い風味＝ハーブ＝ピラジン」と考えて、メルローなどの品種を考えるのも、完全に不正解ではない（高タンニン、高アルコールという問題も生じやすい）が、実際にやってみると、レタスとは少し距離が遠いと感じるだろう。

ここは、似て非なる方向性の、全房発酵というチョイスが相応しい。

さらに、タコミートのスパイス感とも同調させるのであれば、そういう風味を本来もっている品種がより良い選択となる。

つまり、シラー、グルナッシュ、カリニャンといった、いわゆる地中海系黒葡萄の出番だ。

単純な全房発酵だと、ワインが重くなる可能性も残るため、カーボニック・マセレーション（実質的な全房発酵でもある）の助けも借りると、ペアリングの完成度はさらに高まるだろう。いうまでもないが、新樽の味は不必要となるため、高級ワインは避けるべき。

幸いなことに、フランス・ラングドックを中心として、このタイプの赤ワインは世界各地にかなりある。

随分と答えに行き着くまで遠回りをすることになったが、カジュアルな料理に潜む難敵を攻略していくのは、なかなか楽しいものだ。

皆様も是非機会があれば、タコミートのタコライスと、一般的なメルロー、そして地中海系黒葡萄品種のカーボニック・マセラシオン系ワインを、合わせ比べてみていただきたい。料理も簡単で、比較的安価なワインで試せる高難度ペアリングであるため、いかにペアリング理論が繊細なものであるかを体験する意味でも、もってこいの題材となるだろう。